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                        肉類的風味成分及其生成途徑

                        發布:admin 來源:未知  發布時間:2019-05-28 13:24  瀏覽量:
                        摘要:肉的風味是指生鮮內的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味。肉類風味的產生是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化,產生的各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣,含量甚微
                        肉的風味是指生鮮內的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味。肉類風味的產生是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化,產生的各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣,含量甚微,用一般的方法很難測定,除去少數成分外,多數沒有營養價值、不穩定、加熱易破壞和揮發。呈現滋味的性能和分子結構有關,呈味物質均具有各種揮發性發香基團。常見的如羥基(一OH),羧基(-COOH),醛基(一CHO),羰基(-CO),巰基(一SH),酯基(-COOR),氨基(一NH:),酰胺基(-CONH),亞硝基(一N02),苯基(一C6H5)等。這些呈味物質可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到。
                         
                        滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產生作用所引起的一種感覺,基本的滋味有甜、苦、咸、酸等,來源于肉中的滋味呈味物如無機鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產物如肌苷酸、核糖等。到目前為止,肌肉中萃取的含量最豐富化合物是肌酸(肌氨酸)和磷酸肌酸,約占新鮮肌肉的0.5%。肌酸本身沒有什么味道,肌氨酸酐在含量達到肉中天然濃度的兩倍時具有明顯的苦味。把肌酸應用于肉類提取物、把肌肽應用于湯料制備是因為它們能產生獨特的口感。鵝肌肽的獨特作用在于可以使口感后味悠長,精氨酸、賴氨酸與組氨酸可以產生類似的效果。
                         
                        氣味是肉中具有揮發性的物質,隨氣流進入鼻腔,刺激嗅覺細胞通過神經傳導反應到大腦嗅區而產生的一種刺激感。既有令人愉悅的香味,也有令人厭惡的異味和臭味。主要由肌肉在受熱過程中產生的揮發性風味物質如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環化合物產生,相對而言,肉制品香味的形成比較復雜。
                         
                        肉類風味的前體物質是肉中受熱后能產生揮發性香味化合物的組分的統稱。肉風味前體物主要有兩類:水溶性化合物和脂溶性化合物。在加熱期間揮發性香味物質的產生源于氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(Maillard)以及脂類的熱降解反應。
                         
                        肉品中的風味是由肉品中蛋白質、脂肪以及碳水化合物等形成的風味前體在加熱過程中發生了一系列的變化,產生的揮發性與非揮發性的成分再發生交互反應, 形成最終的風味化合物,。肉品中的風味物質是一類極其復雜的復合體,這些復合物交織在一起,使得肉品在加熱時能夠產生特殊的風味。

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